当前位置：餐饮业在市场发展的势头开始越来越快，但是究其发展为何如此迅速，当然是因为餐饮业与IT的紧密结合， IT与餐饮业相结合仅仅是科技助力餐饮的一方面，但作为餐饮的标准化更重要之处是对厨房的改造。“没有厨房的现代化，就没有中餐的标准化。” 北京西贝餐饮管理有限公司董事长贾国龙在接受《商业价值》采访时表示，“西贝一直不断地在厨房科技上进行不断的探索。”
具体来说，西贝对于中餐的标准化进行了行之有效的改造，主要是从两个方面进行改造，即软件和硬件。
所谓软件，主要是指西贝所用的食材和加工制作方法。在食材的选择上，西贝可谓是花尽了心思，这主要取决于口感和食材有着密不可分的关系。贾国龙亲自带队走遍了整个大西北寻找西北地道的食材，非常特别的是寻找食材的团队中还包括了菜品的研发师傅，只有这样，才能找到西贝菜品正宗的做法。“保证正宗的西北食材是西贝的核心竞争力。”贾国龙表示，“真正做到食材的标准化管理。”
其实，中餐标准化一直被诟病的就是加工制作方法，很难被量化和标准。“中餐标准化成功的关键在于取舍，要清楚哪些过程能标准化。”贾国龙表示，“其中加工制作方法是关键。”西贝属于专做西北菜的餐馆，而西北菜以烤、炖、煮、烩、焖居多，炒的做法少。前几种做法的标准化相对容易，而炒菜的标准化比较有难度，只能在前端配料上下点功夫。因此，西贝将炒菜比例进行了压缩，120道菜的总菜单，炒菜的总比例不超过20道。这种可检验、可复制的烹饪方法更利于被传播、标准化。
众所周知，中国餐馆厨房的设备一直比较简单，除了锅、刀等简单的工具，很少有机械化的装备。与很多餐饮企业相比，西贝在设备的引进上不惜重金，“设备的标准化其本质就是硬件的标准化，和IT行业的硬件一样，这样每个餐馆做出来的菜品就能保持一致。”贾国龙表示。比如一道正宗的西贝烤肉，如果人工烤，需要大概15分钟，但每个师傅拷出来的口味就千差万别了；而使用引进的德国烤箱，不仅时间大大缩短，而且烤出来的口感更好，这样便把个性化的手艺改造成标准化的工艺流程了。
可以看到，西贝的逻辑是将食材标准化、加工制作方法标准化、设备标准化以后，逐步实现所有餐馆的标准化，这无疑为中餐的标准化提供了一条新的思路。
正如生物界一样，杂交历来是生物演化和进化的一种重要方式，比如植物中的杂交水稻，产量远远超过了一般水稻品种，动物界中的骡子，就是马和驴的杂交品种，真正地实现了吃的少，干的多。而将此种思维移植到商业领域，则创造了新的商业形式甚至改变了原来商业的固有面貌，而金百万和西贝分别将IT和机械等行业与餐饮杂交，各有特色，从而使科技含量成为餐饮企业的核心竞争力。
互联网转基因
其实，生物要从根本上改变或者加速进化，要从其基因上做文章。无论是生物界还是商业领域，转基因愈发成为竞争的制高点，事实也无时无刻不在证明这一点，互联网作为商业领域重要的转基因变量，已经改变了图书、音乐、电影等行业，而这股互联网转基因大潮正不断地冲击和改变着餐饮业。
大众点评网数据显示，目前来自大众点评移动终端的日常浏览量已经超过来自PC端的日常浏览量，大众点评PC端依然在稳步增长，但相比较而言，移动端的增长更具爆发性。据大众点评第一季度统计数据，自2010年年初以来，大众点评移动终端的浏览量增幅已超过100倍，而大众点评移动客户端的独立用户数增幅则超过110倍。
互联网对餐饮行业的侵入越来越凶猛，而餐饮企业也越来越愿意拥抱互联网。2011年大众点评城市生活消费报告显示，截至2011年12月，被消费者推荐及点评的商户总数超过150万家，同比增长37%。其中餐饮类商户数量近60万家，约占全国总商户数的39%。而另外一个数据则更明显说明消费者行为正在发生巨大变革，在选择新的就餐地点的时候，57%的消费者会相信网站提供的就餐指导；在出门吃饭以前，45%的人会在网上预先选好吃饭的地点。
显然，互联网的基因和餐饮业的紧密结合已经显示出巨大的威力。比如金百万通过互联网已经开始了其电子商务的尝试，作为一家定位于社区餐饮的企业，金百万大的优势一方面拥有80万的会员数量，另外一方面金百万能够很好地和附近的社区相互融合，解决后物流后一公里的顽疾。“互联网很好地解决了餐饮企业空间和时间的难题。”邓超表示，“通过互联网，把金百万的价值放大，这是金百万下一步重要的战略。”
对互联网非常重视的金百万已经通过后台的标准化流程，将菜品进行了标准化处理，甚至做成半成品进行电子商务销售，比如将非常复杂的水煮鱼清晰的分成13道工序，包括了从采购到菜成型送到消费者面前。除此以外，金百万还充分发挥其临近社区和庞大的会员数量，进行充分的挖掘，已经开辟了蛋糕等电子商务业务，每天销量高达300多个。
事实上，金百万的这种做法与互联网上的盈利模式非常类似，80万的会员在互联网上被称为用户群，通过线下实体餐饮企业吸引到用户到此来消费，进而成为会员，然后通过线上的增值服务来不断的深度挖掘用户的消费潜力。按照邓超的规划，金百万未来要成为社区的中央厨房，只要是每个金百万店面能够覆盖的方圆5公里，都可以进行食品、菜品等配送服务，金百万也会逐渐成为线上线下结合的新型餐饮企业。
数据显示，2015年中国餐饮业销售总额将达3.7万亿元，占预期社会消费品零售总额30万亿元的1/10。如此巨大并且快速增长的市场，不仅对于餐饮企业未来的成长有着巨大的商机，同时也是对互联网和IT企业发展的巨大机遇，比如电子支付、网络订餐、餐饮企业的网络营销、电子商务等都具有强烈的吸引力。要知道，仅仅餐饮企业的采购来说，在日本，餐饮采购98%是通过电子平台实现的；在欧洲，餐饮企业大宗采购100%通过电子平台完成。而中国，就北京市场而言，2011年北京餐饮业营业额约为800亿元，其中30%左右用于采购，仅此一项就是200多亿元的市场潜力，而与欧洲、日本等相比，中国电子采购几乎可以忽略不计。
